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Receta de José Roldán: Glaseado sin gelatina

Receta de José Roldán: Glaseado sin gelatina

Estrenamos la sección de recetas con una elaboración de JOSÉ ROLDÁN, Campeón de España de Panadería 2015 y actual capitán del equipo Espigas.

En esta ocasión Roldán nos explica cómo hacer un Sirope para decorar brioches y bollería hojaldrada. Una buena alternativa para terminar nuestra panadería fina o bollería de forma más artesanal.

Ingredientes:

  • 1.000 gr. Agua
  • 1.000 gr. Azúcar
  • 500 gr. Miel o azúcar invertido

Elaboración:

Primero, disponer en un cazo el agua y después el azúcar y la miel. Hervir durante unos minutos y enfriar. Reservar en frío en un recipiente cerrado para una mejor conservación.

Consejos y utilización:

Uno de los productos más diferenciadores que existe en una panadería, además de un buen pan, posiblemente sea el surtido de panadería fina (bollería, croissants, tartas panaderas, etc.). Hace años ya se utilizaba un sirope para las elaboraciones dulces. En la salida del horno, se pintaban con ayuda de una brocha para mejorar el aspecto, ya que aportaba un vistoso brillo y una mayor conservación. Con el tiempo, debido en gran parte a la simplificación del trabajo, hemos sustituido ese almíbar por gelatina, bien en caliente o en frío.

Volver a este tipo de técnicas, pero con los conocimientos y tendencias actuales, nos aporta ingredientes que dan prioridad al sabor de nuestras elaboraciones, y en algunos casos, contribuyen a un ahorro en nuestros costos de producción.

La posibilidad de personalizar esta receta es infinita, pues nos permite aromatizar con tantos ingredientes que alcance nuestra imaginación: Vainilla, canela y limón, lima y menta son algunos ejemplos.

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