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En la receta de hoy presentamos una pieza que trabaja la técnica del laminado bicolor, en este caso en brioche, con la inclusión de un gelificado de coco antes de entrar al horno. La “Flor de Coco” nos la presenta David Hernández formado en la escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, ha sido colaborador en cadenas artesanales como Crustô, Boldú, Elias Boulanger, consultor asesorando a pequeñas panaderías o cadenas y es el actual “Head Baker” de Montserrat Forners.
Masa Brioche
Gelificado de Coco
Elaboración gelificado de coco
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Servir en MOLDE DE MEDIA ESFERA SILICON FLEX ref 40201.1 y dejar que gelifique en nevera.
Elaboración Flor bicolor
Amasado: Añadir todos los ingredientes a la amasadora a excepción de la Pâte Fermentée. Mezclar durante 7 minutos a marcha lenta, añadir la pâte fermentée, mantener amasado 7 minutos más a marcha lenta. Subir a marcha rápida y mantener amasado entre 1 y 3 minutos. Retirar 450gr de la masa y teñir con 25gr de cacao en polvo, 30gr de mantequilla y 10gr de agua. De esta manera tendremos 1,5Kg de masa neutra y unos 500gr de masa de cacao.
Temperatura Final amasado: 23º / 25º
Reposo: Bolear y reposar 10/15 minutos.
Estirar: Estirar la masa en plancha y reposar a +3º durante 12 horas.
Pliegues: A la masa neutra, realizar un pliegue doble y un pliegue sencillo e incorporar la masa de cacao por una de las caras del pastón. Devolver a +3º durante 90 minutos.
Laminado: Laminar a 4 mm dando un ancho al pastón de 33 cm.
Formado: Sanear el pastón y cortar piezas de 10x10cm. Realizar un corte diagonal en cada esquina y formar la pieza.
Fermentación: a +27º durante 90/120 minutos.
Cocción: Antes de entrar a horno, añadir el núcleo de coco. Cocinar durante unos 14 minutos a 177º en horno de aire.
Enfriado: Sobre Rejilla previamente pintar la pieza con un napage neutro.
Gelificado: Mezcla previamente con varillas la goma Gellan con el azúcar para tener una mejor integración y evitar grumos.
Flor bicolor: Cuando vayas a montar la flor. Hazlo en el sentido contrario a las agujas del reloj si eres diestro y en el sentido de las agujas del reloj si eres zurdo. ¡Será más cómodo!
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