Receta: Baguette de tradición Francesa (Matthieu Atzenhoffer)

INGREDIENTES:

• 1.000 g. de harina de tradición francesa
• 18 g. de Sal
• 6 g. de Levadura
• 80 g. de Masa madre líquida
• 650 g. de Agua

ELABORACIÓN

• Temperatura base: 56ºC a 60ºC.
• Poner en el bol de la amasadora la harina y el agua.
• Mezclar mas o menos 3 minutos en velocidad lenta.
• Autolisis mínimo 30 minutos.
• Añadir la sal, la levadura y la masa madre liquida.
• Amasado 8 minutos en velocidad lenta y 1 a 2 minutos en velocidad rápida.
• Temperatura de la masa a 24ºC.
• Reposo en bloque mas o menos 40 minutos a temperatura ambiente y unas 12 horas a 3ºC.
• Pesar a 350 gramos.
• Preformar: Dar una forma ovalada.
• Reposo: Unos 20 minutos.
• Formar en baguette de unos 50 cm.
• Fermentación final de 45 minutos a 1 hora.
• Hacer 5 cortes.
• Cocción a 250ºC con vapor durante 24 minutos aprox.
• Enfriamiento sobre rejillas.