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Receta: Baguette de tradición Francesa (Matthieu Atzenhoffer)

Receta: Baguette de tradición Francesa (Matthieu Atzenhoffer)

El panadero MOF (Un des Meilleurs Ouvriers de France) Matthieu Atzenhoffer ha probado nuestra maquinaria en DISPAN LIVE y hemos aprovechado para pedirle una receta típica francesa, la Baguette. A continuación tienes los ingredientes, la receta y un pequeño vídeo de las pruebas que hizo.

INGREDIENTES:

    • 1.000 g. de harina de tradición francesa
    • 18 g. de Sal
    • 6 g. de Levadura
    • 80 g. de Masa madre líquida
    • 650 g. de Agua

    ELABORACIÓN

    • Temperatura base: 56ºC a 60ºC.
    • Poner en el bol de la amasadora la harina y el agua.
    • Mezclar mas o menos 3 minutos en velocidad lenta.
    • Autolisis mínimo 30 minutos.
    • Añadir la sal, la levadura y la masa madre liquida.
    • Amasado 8 minutos en velocidad lenta y 1 a 2 minutos en velocidad rápida.
    • Temperatura de la masa a 24ºC.
    • Reposo en bloque mas o menos 40 minutos a temperatura ambiente y unas 12 horas a 3ºC.
    • Pesar a 350 gramos.
    • Preformar: Dar una forma ovalada.
    • Reposo: Unos 20 minutos.
    • Formar en baguette de unos 50 cm.
    • Fermentación final de 45 minutos a 1 hora.
    • Hacer 5 cortes.
    • Cocción a 250ºC con vapor durante 24 minutos aprox.
    • Enfriamiento sobre rejillas.

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