Receta: Pannocilla (Angel Zamora)

AMASADO: Partiendo de una Temperatura Base de 62-64, vamos a amasar uno 8-10 min en primera velocidad, todos los ingredientes excepto la ganache y los troceados. Pasaremos a 2ªvelocidad unos 8-10min más. Cuando veamos que el gluten empieza a tener un buen desarrollo (al final de la primera velocidad aproximadamente), empezaremos a tirar el bassinage, poco a poco, afinando bien el gluten. Una vez incorporado el bassinage iremos tirando la ganache a hilo también, para chocolatear la masa. Finalmente bajaremos a 1ª velocidad para incorporar los troceados. La temperatura final de la masa debe ser de 26ºC, y el tiempo final de amasado de 16 a 20min dependiendo tipo de amasadora. La masa debe tener una textura elástica.

Dejaremos fermentar la masa en una cubeta durante 2horas a tª ambiente (24-26º), dando un pliegue a la mitad de la fermentación.

Una vez la masa está al punto correcto de fermentación, dividimos en piezas de 550gr, boleamos suavemente y dejamos reposar durante 20min.

Formado tipo chusco, marcando ligeramente las puntas. Dejamos sobre tela de lino y llevamos a frio 5ºC hasta el día siguiente.

Sacamos de frio, enharinamos por encima, quitando el sobrante de harina, y aplicamos cortes longitudinales.

Horno: (dependiendo del horno las temperaturas pueden variar) Tª de entrada 240ºC. Tª de cocción 220ºC. Aplicar Vapor. 20min con el tiro cerrado + abrir tiro + 10min con el tiro cerrado nuevamente.