Turrones de Navidad con Roger Vilardosa: receta, pasos y utensilios para tu obrador

Turrones de Navidad con Roger Vilardosa: receta, pasos y utensilios para tu obrador

El turrón es un producto clave en campaña, y con este objetivo Roger Viladrosa, asesor técnico de Dispan, plantea una formulación pensada para optimizar tiempos, asegurar regularidad y adaptarse a cualquier obrador.

Son recetas de estructura simple y ejecución precisa, basadas en procesos cortos y controlables para garantizar un patrón de producción estable  durante toda la campaña.

TURRONES NAVIDEÑOS · BASE Y DOS RELLENOS

La receta de Roger Viladrosa propone una formulación que combina un encamisado fiable con dos rellenos complementarios: fondente de almendra y caramel crunch.

Cada componente está pensado para trabajar con precisión y ofrecer un acabado consistente en cada pieza.

INGREDIENTES

El encamisado se realiza con 1000 g de chocolate con leche Callebaut Gold, que aseguran una capa exterior firme y una cristalización homogénea.

RELLENO 1 — FONDENTE DE ALMENDRA
  • 500 g praliné de almendra tostada
  • 100 g almendra en granillo tostada
RELLENO 2 — CARAMEL CRUNCH
  • 500 g cobertura de caramelo
  • 200 g pailleté feuilletine
  • 100 g cubos de caramelo pequeños
PROCEDIMIENTO DE LOS RELLENOS

A continuación se indican los procesos de cada relleno, organizados para asegurar textura, estabilidad y una correcta integración en el molde.

FONDENTE DE ALMENDRA
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  • 1. Tostar el granillo de almendra 7 min a 150 °C en horno de aire.
  • 2. Dejar atemperar.
  • 3. Mezclar con el praliné hasta obtener una pasta homogénea.
CARAMEL CRUNCH
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  • 1. Fundir la cobertura de caramelo sin superar los 40 °C.
  • 2. Integrar el pailleté feuilletine.
  • 3. Añadir los cubos de caramelo y mezclar manteniendo el crujiente.
PROCEDIMIENTO GENERAL DEL TURRÓN

Este protocolo recoge las fases principales del montaje del turrón: atemperado, encamisado, relleno y acabado, con los parámetros que permiten obtener una cristalización correcta y un desmolde limpio.

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
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  • 1. Fundir el chocolate con leche hasta 42 °C.
  • 2. Verter dos tercios sobre mármol o mesa de inox.
  • 3. Trabajar hasta bajar a 27 °C.
  • 4. Reintegrar en el bol y mezclar sin incorporar aire.
  • 5. Verificar temperatura final: 30–31 °C.
ENCAMISADO DE LOS MOLDES
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  • 1. Verter chocolate atemperado en moldes de polietileno.
  • 2. Asegurar cobertura completa de las cavidades.
  • 3. Girar los moldes y retirar el exceso.
  • 4. Dejar reposar boca abajo sobre rejilla hasta secado completo.
  • 5. Pasar espátula fina por la base para eliminar sobrante.
RELLENO
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  • 1. Rellenar los moldes (fondente con manga, caramel crunch con cuchara).
  • 2. Dejar un margen sin cubrir para el cierre.
  • 3. Golpear suavemente el molde sobre la mesa para liberar burbujas de aire.
ACABADO Y DESMOLDE
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  • 1. Verter el chocolate atemperado para cerrar la base del turrón.
  • 2. Pasar la espátula fina para nivelar.
  • 3. Dejar cristalizar 1 hora en un lugar fresco y seco.
  • 4. Afinar la base nuevamente con espátula.
  • 5. Desmoldar con un golpe seco: si el atemperado es correcto, el turrón se desprende sin esfuerzo.
RESULTADO ESPERADO
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La pieza final debe mostrar un equilibrio entre corteza, color y textura homogénea, reflejando un atemperado correcto y una estructura interna uniforme. El corte debe ser nítido, sin grietas y con una distribución regular del relleno.

Cada turrón debe expresar su personalidad técnica de forma coherente.

TURRÓN FONDENTE DE ALMENDRA
  • Corte firme y limpio, con interior compacto y homogéneo.
  • Textura lisa en el fondente, sin burbujas ni irregularidades.
  • Dominio del sabor a almendra tostada, con acabado lácteo del chocolate con leche.
  • Sensación global equilibrada: fruto seco + suavidad del praliné.
TURRÓN CARAMEL CRUNCH
  • Corte estable pese al crujiente interno, con capas bien diferenciadas.
  • Base crujiente definida, sin pérdida de estructura.
  • Sabor intenso a caramelo, con contraste entre dulzor y notas tostadas.
  • Boca más aérea y ligera gracias al crujiente, pero con un acabado limpio y estable.
ERRORES FRECUENTES EN OBRADOR

Durante la elaboración pueden producirse fallos que afectan al brillo, la textura y la estabilidad final del turrón. Estos son los más comunes:

  • Cobertura sobrecalentada → separación de grasas y textura arenosa.
  • Ganache poco emulsionada → capas blandas y cortes deformados.
  • Crujiente demasiado compactado → base dura y sin volumen.
  • Cristalización deficiente → brillo apagado y mal desmoldeo.
  • Aire atrapado → burbujas visibles y cavidades internas.
  • Encamisado irregular → roturas en zonas finas y bocado demasiado duro en zonas gruesas.

CONSEJOS DE ROGER VILARDOSA:

Roger insiste en que el éxito del turrón depende del control técnico en cada fase:

  • Trabajar fundidos a su rango correcto (40–45 °C aprox.).
  • Mantener el obrador a +18 °C en fase de cristalizado.
  • Evitar movimientos bruscos al verter ganaches para no incorporar aire.
  • Nivelar con golpes suaves en lugar de presionar espátulas.
  • Asegurar moldes secos y limpios para obtener brillo estable.
UTILLAJE EMPLEADO
BOL POLICARBONATO
TERMÓMETRO DE USO ALIMENTARIO TESTO 106
ESPÁTULA PARA CHOCOLATE
ESPÁTULA PASTELERA
MANGA PASTELERA DESECHABLE
MOLDE FORMA ONDULADA PARA TURRÓN
MOLDE FORMA PLANA PARA TURRÓN
REBAÑADOR DE GOMA

La elaboración se realizó utilizando utensilios Dispan, seleccionados para garantizar precisión térmica, limpieza en las mezclas y estabilidad en todas las etapas de preparación del turrón.

Para cerrar el proceso, Roger Viladrosa recuerda que la presentación también forma parte del producto. Un turrón bien elaborado se realza aún más con cajas personalizadas, y las soluciones de Dispan aportan ese valor añadido que ayuda a diferenciar el obrador y elevar la percepción de calidad desde el primer vistazo.

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