Ángel Zamora: trayectoria, visión del sector y futuro de la panadería

Ángel Zamora: trayectoria, visión del sector y futuro de la panadería

El pasado 10 de febrero, Dispan acogió un encuentro con Ángel Zamora, centrado en su experiencia en el oficio y su visión sobre los retos actuales de la panadería.

Durante la jornada se abordó el funcionamiento real del obrador, la gestión del negocio y los errores más habituales en producción.

TRAYECTORIA PROFESIONAL DE ÁNGEL ZAMORA

Ángel Zamora en Dispan

El recorrido de Ángel Zamora comenzó en 2012 con la creación de La Fogaina, un proyecto familiar en La Garrotxa con horno de leña, obrador y tienda. Sin tradición familiar en el sector, emprendió para desarrollar su propio negocio.

Durante casi diez años, el equipo pasó de dos personas a doce, ampliando la actividad con bollería, reparto, tiendas y cafetería. Esta evolución le aportó una visión directa tanto de la gestión como de la producción.

Más adelante, orientó su actividad hacia la formación y la asesoría. Se especializó en el Gremio de Panaderos de la provincia de Barcelona, donde cursó el máster en panadería bajo la dirección de Johan Ferran. Despues ejerció como docente en la Escuela de Hostelería de Girona y en el propio Gremio de la provincia de Barcelona.

TÉCNICA Y REALIDAD DEL OBRADOR

Ángel Zamora en Dispan

Desde su experiencia como asesor, Ángel Zamora subraya que no existe una única panadería válida. Cualquier modelo puede funcionar si hay coherencia entre el producto, el mercado y la forma de trabajar.

Su planteamiento se apoya en tres ideas claras:

  • Conciliación personal, como base para la sostenibilidad del negocio.
  • Procesos escalables, que permitan crecer sin aumentar la complejidad.
  • Calidad vendible, con producto bien definido y adaptado al cliente real.

El objetivo no es simplificar, sino optimizar para que el obrador sea viable a largo plazo.

ERRORES HABITUALES EN PANADERÍAS

Durante la sesión se identificaron fallos recurrentes según el tipo de panadería.

PROYECTOS RECIENTES:

  • Inversión insuficiente en maquinaria.
  • Formación centrada solo en técnica, sin visión de negocio.

PANADERÍAS CONSOLIDADAS:

  • Dificultad para adaptar la oferta al mercado.
  • Procesos que no se revisan ni se ajustan.

En ambos casos, la formación continua y el contraste con otros obradores resultan clave para evitar el estancamiento.

ECONOMÍA DEL OBRADOR Y RENTABILIDAD

Buena parte de los problemas actuales del sector no son técnicos, sino económicos y organizativos, entre ellos:

  • Dificultad para encontrar personal cualificado.
  • Necesidad de mejorar las condiciones laborales.
  • Incremento de los costes estructurales en un entorno muy competitivo.

En cuanto a la rentabilidad, los principales puntos críticos son:

  • Falta de escandallos completos y actualizados.
  • Desconocimiento del margen real por producto.
  • Inversión insuficiente en materia prima, maquinaria y procesos.

En este contexto, invertir con criterio técnico resulta más eficaz a medio plazo que reducir costes sin un análisis previo.

EL FUTURO DE LA PANADERÍA

HARINAS DE FARINERA COROMINA

Según Zamora, el sector se encuentra en un momento técnico alto tras años de evolución. El desafío ya no es mejorar la técnica, sino consolidarla y sostenerla en el tiempo.

PROBLEMAS ACTUALES:

  • Competencia de modelos basados en producto precocido y precio.
  • Dificultad para trasladar al cliente el valor real del pan.
  • Riesgo de que la mejora técnica se diluya como tendencia pasajera.

CLAVES PARA EL FUTURO:

  • Definir propuestas claras y coherentes en cada obrador.
  • Comunicar mejor los procesos, la materia prima y los costes.
  • Mantener la calidad sin comprometer la viabilidad del negocio.

PROYECTO DE FUTURO Y COLABORACIÓN CON DISPAN

Como cierre de la sesión, Ángel Zamora presentó su próximo proyecto: una escuela de panadería de formato reducido ubicada en Sant Esteve d’en Bas, en la Garrotxa.

El proyecto se centrará en:

  • Panadería natural y líneas ecológicas.
  • Fermentaciones largas y procesos cuidados.
  • Grupos reducidos, orientados exclusivamente a panaderos.

Dispan participará como partner técnico de la escuela, aportando maquinaria y utensilios, y respaldando la formación práctica directamente en el obrador.

Comparte:

Te puede interesar...

Comentarios (0)

No hay comentarios por el momento.

Nuevo comentario

Todo en equipamiento profesional para panadería

A tan solo un CLICK

Portes gratis a partir de 59,99€ netos* envios 24/72h

*Solo para España peninsular.

Tarjeta de crédito , transferencia o bizum

Descarga nuestro catálogo aquí

Utillaje profesional para panadería y pastelería.

Producto añadido a su lista de deseados