Panadería artesana real: técnica, fermentación y producto de obrador

Panadería artesana real: técnica, fermentación y producto de obrador

Después de más de 15 años entre obrador, formación y asesoría técnica, Ángel Zamora tiene clara una idea: en panadería, la fórmula no garantiza el resultado.

Una misma masa no responde igual según la harina, la temperatura del día, el amasado o el punto de fermentación. Por eso, la diferencia está en saber interpretar el proceso y adaptarlo a la realidad de cada obrador.

LA DIFERENCIA ENTRE FÓRMULA Y OBRADOR

AMORA Y LUIS DANIEL EN DISPAN

Hoy existe una gran cantidad de información técnica y fórmulas disponibles sobre panadería. El problema empieza cuando esa receta se lleva al obrador y la masa no se comporta exactamente como dice el papel.

LO QUE UNA RECETA NO EXPLICA:

  • El punto correcto de fermentación.
  • El comportamiento de cada harina.
  • El ajuste de hidrataciones y tiempos de proceso.
  • El amasado y la incorporación del agua.
  • La manipulación de masas hidratadas según su estado y fermentación.

Como dice Ángel:

“Hay cosas que hasta que no tocas la masa no las entiendes”.

Esa forma de trabajar será la base de la formación de Panadería Artesana que Ángel Zamora impartirá junto a Luis Daniel los días 27 y 28 de mayo en Dispan, donde se trabajará sobre masas de alta hidratación, fermentaciones largas, trigos antiguos, propuestas de snacking y situaciones reales de producción en obrador.

La formación continuará los días 1 y 2 de julio con un segundo curso centrado en panes 100% masa madre, fermentaciones largas, gestión de la masa madre y control del proceso sin levadura añadida.

TÉCNICA APLICADA A PRODUCTO DE OBRADOR

ÁNGEL ZAMORA Y LUIS DANIEL ENHARINANDO MOLDES DE PAN

Durante la formación se trabajarán técnicas que tienen sentido en un obrador: amasado, fermentación, manejo de masas, formado y producto final, alejándose de panes pensados únicamente para exhibición o competición.

Durante las dos jornadas se trabajarán elaboraciones como chapata, pavé, coca, focaccia, rosca, baguette o pan de centeno, además de diferentes trigos antiguos y variedades menos habituales como Rouge de Bordeaux, pequeña espelta, monococcum o Florencia Aurora.

No se trata de salir con una lista de recetas, sino de entender por qué una masa cambia según la harina, la fermentación o la manipulación y cómo aplicarlo en una producción real de obrador, una visión que Ángel Zamora lleva años transmitiendo dentro de la panadería artesanal.

MASAS DE ALTA HIDRATACIÓN: ENTENDER EL PROCESO

Las masas de alta hidratación siguen siendo uno de los puntos más delicados en muchos obradores.

Sobre el papel pueden parecer fáciles: más agua, más alveolo. Pero en obrador no funciona así de simple.

DONDE EMPIEZAN LOS PROBLEMAS

  • El reparto y la incorporación del agua.
  • Un bassinage mal ajustado.
  • El desarrollo insuficiente del amasado.
  • El exceso de harina durante la manipulación.
  • La interpretación incorrecta de la fermentación.

Por eso, una parte importante de la formación estará centrada en entender cómo trabajar este tipo de masas dentro de una producción real de obrador, con la maquinaria y los utensilios reales de trabajo.

TRIGOS ANTIGUOS Y FERMENTACIÓN

ÁNGEL ZAMORA Y LUIS DANIEL CON PAN ARTESANO
ÁNGEL ZAMORA CARGANDO BANDEJA DE PANES EN HORNO
ÁNGEL ZAMORA DEGUSTANDO FOCACCIA ARTESANA
ÁNGEL ZAMORA CORTANDO FOCACCIA ARTESANA
VARIEDAD DE PAN ARTESANO EN ESTANTERÍA
CORTE DE PAN ARTESANO CON CUCHILLO DE SIERRA DISPAN

Otro de los enfoques de la formación será el trabajo con trigos antiguos y variedades menos habituales. Este tipo de harinas permiten desarrollar perfiles de sabor y aroma muy diferentes sin necesidad de añadir ingredientes extra.

La idea es ver cómo cada harina obliga a ajustar el proceso: hidratación, amasado, fermentación y formado.

SNACKING Y NUEVOS FORMATOS DE OBRADOR

Cada vez más obradores incorporan propuestas de snacking y formatos de consumo rápido, especialmente en negocios donde el café y la venta en mostrador tienen un peso cada vez mayor.

Eso abre la puerta a productos de vitrina y consumo rápido: piezas pequeñas, bocadillos, formatos salados o elaboraciones para acompañar el café, algo que también estará presente durante la formación mediante aplicaciones con chapatas, brioche, pan de molde y otros formatos adaptados a este tipo de venta.

HAY COSAS QUE SOLO SE ENTIENDEN VIENDO LA MASA

Hoy existe una gran cantidad de vídeos, recetas e información técnica sobre panadería. Pero hay partes del proceso que solo se entienden cuando se ven en directo.

Es ahí donde realmente se puede:

  • Ver cómo evoluciona una masa durante la fermentación.
  • Interpretar correctamente los tiempos y puntos de trabajo.
  • Resolver problemas reales de producción y organización.
  • Plantear dudas concretas sobre masas, procesos y fermentaciones.

Ese será precisamente uno de los objetivos de la formación que Ángel Zamora y Luis Daniel impartirán en Dispan: trabajar sobre masas reales, resolver dudas durante el proceso y entender cómo el control del tiempo y la temperatura puede cambiar por completo el resultado final de una masa.

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