Baguette Rústica de Larga Fermentación — Receta de Roger Vilardosa

Baguette Rústica de Larga Fermentación — Receta de Roger Vilardosa

La baguette rústica que presenta Roger Vilardosa, asesor técnico de Dispan, tiene un objetivo claro: ofrecer un patrón de trabajo fiable para producciones diarias.

Una receta sencilla en apariencia, pero precisa en ejecución, diseñada para adaptarse al obrador sin ajustes complejos y con resultados regulares.

BAGUETTE RÚSTICA — PERFIL TÉCNICO

En la formulación desarrollada por Roger Vilardosa se combina fermentación prolongada en frío en bloque con harinas de molienda a la piedra. La masa se mantiene en hidratación alta, un equilibrio para garantizar estabilidad en la fermentación y una miga con estructura regular.

DATOS TÉCNICOS
  • Masa madre: semidura (60% hidratación);
  • Dosificación: 10–11% sobre harina total
  • Fermentación: en bloque, 12–16 h a +4/+5°C;
  • Tiempo de cocción: 20–22 min 245°C → 235°C;
  • Pliegues: No se realizan;
INGREDIENTES
  • Harina T65: 500 g
  • Harina T80: 500 g
  • Masa madre: 110 g
  • Agua (inicio): 700 g
  • Bassinage: 60 g
  • Sal: 21 g
  • Levadura: 3 g
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

A continuación se recogen las fases técnicas del proceso: mezcla (autolisis), amasado, fermentación, formado,  horneado y los parámetros que permiten obtener una pieza estable y reproducible.

MEZCLA INICIAL Y AUTÓLISIS
  • 1. Cargar harinas y agua inicial en la amasadora.
  • 2. Mezclar 2–3 minutos en velocidad baja hasta masa homogenia.
  • 3. Realizar autólisis 10–12 minutos, ampliable según tipo de harina.
AMASADO
  • 1. Añadir sal y levadura.
  • 2. Amasar 2–3 min en velocidad baja.
  • 3. Continuar 3–4 min en velocidad alta incorporando bassinage.
  • 4. Finalizar con masa lisa y elástica.
  • 5. Asegurar 25 °C  -  26 °C para desarrollo correcto en el bloque.
FERMENTACIÓN EN BLOQUE
  • 1. Reposar 50 min a temperatura ambiente.
  • 2. Refrigerar 12–16 h a +4/+5 °C.
  • 3. No realizar pliegues.
DIVISIÓN, FORMADO Y GREÑADO
  • 1. Dividir en piezas de 355 g.
  • 2. Preformar en batard.
  • 3. Reposar 15–20 min a temperatura ambiente.
  • 4. Formar barras de 50–55 cm con puntas marcadas.
  • 5. Realizar cortes con un ángulo de 75 grados.
  • 6. Entablar en lino.
FERMENTACIÓN FINAL
  • 1. Fermentar 60–65 min a temperatura ambiente.
  • 2. Reposar 15–20 min a +4/+5 °C antes de hornear.
HORNEADO
  • 1.Cocción descendente de 245 °C  a 235 °C .
  • 2. Aplicar vapor 5 s después de cargar
  • 3. Hornear 20–22 min
  • 4. Abrir tiro a los 15 min.
  • 5. Enfriar en rejilla.
RESULTADO ESPERADO
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La pieza obtenida debe mostrar un equilibrio entre corteza, color y alveolado, con los siguientes parámetros como referencia:

  • Corteza marrón, uniforme, con greña marcada y regular.
  • Miga con alveolos no exagerados pero bien distribuidos.
  • Textura interna húmeda y ligera.
ERRORES FRECUENTES EN OBRADOR

Durante el proceso pueden darse desviaciones que afectan directamente a la estabilidad de la pieza. A continuación se recogen los fallos más habituales y su efecto en el producto:

  • Falta de amasado  → masa tensa y alveolos irregulares
  • Falta de vapor → corteza opaca y greña cerrada
  • Formación sin tensión → pérdida de volumen
  • Exceso de fermentación → color apagado y corteza débil

CONSEJOS DE ROGER VILARDOSA:

Roger subraya que la regularidad de la baguette depende del control preciso en cada fase:

  • Amasado moderado para evitar tensión innecesaria.
  • Reposos ajustados para mantener extensibilidad.
  • Formado con tensión uniforme para conservar estructura.
  • Greñado orientado para una apertura estable.
  • Vapor suficiente en la entrada para garantizar un buen desarollo y una corteza caramelizada.
MAQUINARIA Y UTILLAJE EMPLEADO
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El proceso se desarrolló con equipamiento habitual de obrador y maquinaria Dispan, seleccionado para garantizar estabilidad en mezcla, manipulación y cocción de la pieza.

Además, te invitamos a visitar Dispan Live: nuestro espacio técnico donde se realizan demostraciones, cursos y sesiones prácticas orientadas al obrador. Un entorno pensado para ver esta formulación en uso, probar la maquinaria en directo y resolver dudas sobre cómo integrarla en tus procesos de producción.

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