Curso de panes ecológicos con harinas molidas a la piedra con Pep Aguilar en Dispan

Curso de panes ecológicos con harinas molidas a la piedra con Pep Aguilar en Dispan

Durante la jornada del 27 de octubre, en Dispan, tuvo lugar el curso de panes ecológicos con harinas molidas a la piedra impartido por Pep Aguilar, formador y responsable de El Pastador (Vic). La sesión puso el foco en el empleo de harinas ecológicas y de proximidad, con aplicación práctica en el obrador artesanal.

A continuación presentamos los aspectos clave de la jornada: harinas empleadas, panes elaborados y aprendizajes aplicables al obrador.

TRAYECTORIA Y TÉCNICA DE PEP AGUILAR
TRAYECTORIA Y TÉCNICA DE PEP AGUILAR

Hijo del histórico horno de Roda de Ter y panadero de sexta generación, Pep Aguilar se inició en el oficio a los 14 años junto a Josep Camprodit. Se formó en la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, en la etapa de Andreu Carrió (1987–88), y amplió conocimientos en Sabadell y en cursos especializados de pastelería y chocolate, entre ellos en Palau de Xocovic.

Durante más de once años compaginó su labor en el obrador con la docencia para el Gremio, colaborando con diversas empresas del sector. Posteriormente trabajó ocho años en una firma de productos congelados de gran volumen y, más tarde, en la Farinera Moracó, donde participó en proyectos técnicos y de desarrollo.

En 2022 fundó en Vic su propio obrador, El Pastador, donde elabora panes de larga fermentación con masa madre, empleando harinas ecológicas y de proximidad.

La sesión del 27 de octubre reflejó esa evolución profesional: unir formación, oficio y compromiso con el producto local.

OBJETIVOS Y FORMATO DEL CURSO
OBJETIVOS Y FORMATO DEL CURSO

La jornada se estructuró en dos bloques principales:

  • Demostración técnica, en la que Pep Aguilar expuso su método de trabajo con harinas ecológicas y molidas a la piedra.

  • Intercambio con los asistentes, orientado a resolver dudas y contrastar experiencias de trabajo en obradores de distinta escala.

El objetivo fue demostrar cómo integrar harinas ecológicas en la producción artesanal mediante ejemplos de formulación, amasado, fermentación y cocción adaptados a sus particularidades.

A partir de esta base técnica, se presentaron las harinas utilizadas en la jornada y su comportamiento en los diferentes procesos de panificación.

HARINAS UTILIZADAS
HARINAS UTILIZADAS

El curso contó con la colaboración de Ylla 1878, empresa familiar con más de un siglo de trayectoria en la molturación de cereales ecológicos y molidos a la piedra. Durante la sesión se trabajó con distintas referencias de su catálogo, seleccionadas por su equilibrio proteico y estabilidad en fermentación:

HARINAS PRINCIPALES

Utilizadas durante el curso para la elaboración de panes ecológicos con fermentaciones largas.

  • Harina de trigo T80: semintegral, con el germen conservado y procedente de cultivos de proximidad.

  • Harina de trigo T150: integral, con el germen íntegro, molida a la piedra en molino de granito y procedente de cultivos biológicos de proximidad.

  • Harina Florence Aurora T80: variedad local del Empordà, aroma singular y miga de color crema.

  • Harina de espelta T80: semintegral, con el germen conservado y buena extensibilidad, adecuada para masas equilibradas.

  • Harina de espelta T150: integral y molida a la piedra, conserva el germen y la fibra del grano, con sabor más intenso y estructura rústica.

HARINAS COMPLEMENTARIAS

Referencias técnicas utilizadas para ajustar fuerza, textura y rendimiento en diferentes elaboraciones.

  • Harina Mediterrània: de fuerza media-alta, adecuada para fermentaciones largas y masas de alta hidratación.

  • Harina Espolverina: mezcla de sémola de trigo duro y harina de trigo blando, utilizada para evitar adherencias y facilitar el formado en obrador.

  • Harina Mix llavors: mezcla técnica de 7 semillas (sésamo, lino marrón, lino dorado, mijo, calabaza, girasol, gorro), empleada para aportar textura, aroma y valor nutritivo en panes especiales.

En conjunto, las harinas de Ylla 1878 aportan autenticidad y estabilidad al proceso panadero: aromas intensos, fermentaciones regulares y una textura final que refleja el valor del grano entero y la calidad de la molienda tradicional.

PANES ELABORADOS
PANES ELABORADOS

Durante la jornada se elaboraron tres referencias base, orientadas a mostrar la aplicación práctica de las harinas ecológicas molidas a la piedra de Ylla 1878 en obradores artesanales:

  • Pastador YLLA: con harina de trigo T80 ecológica, molida a la piedra.
  • Pastador T150 amb llavors: con harina T150 ecológica y un 20 % de semillas variadas.
  • Pan Florence Aurora 180: con harina Florence Aurora ecológica, molida a la piedra.

Todos los panes se elaboraron con masa madre y fermentación prolongada, adaptando los procesos al carácter de las harinas ecológicas.

QUÉ SE LLEVARON LOS PARTICIPANTES
QUÉ SE LLEVARON LOS PARTICIPANTES

Al cierre del curso, los participantes se fueron con herramientas prácticas para aplicar en su día a día en el obrador, tales como:

  • Comprensión del comportamiento de las harinas ecológicas molidas a la piedra en hidratación, amasado y fermentación.
  • Criterios para adaptar los procesos, más allá del simple cambio de harina.
  • Bases para incorporar harinas técnicas de forma viable en producciones artesanales.
  • Intercambio de experiencias entre obradores, compartiendo métodos y soluciones reales.

Este curso se suma al trabajo formativo de Dispan, que previamente acogió el curso avanzado de harinas integrales con Jérôme Foulquier, reforzando nuestro compromiso con la formación técnica y la calidad en el pan artesanal.

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